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浅析鲜牛奶的杀菌方法
时间:2018-06-09 来源: 点击次数:
  我们常见的巴氏奶有5-15天不同长短的保质期。 对此担忧的常见误区在于保质期越长越好,实际上牛奶制品保质期越短, 产品营养价值越高。
   就目前乳制品的杀菌方法来说,按工艺基本分为两大类:
1)巴氏杀菌乳(巴氏灭菌机):就是常见的“巴氏消毒奶”。即采取“巴氏杀菌法”进行杀菌的牛奶。“巴氏杀菌法”是在较长时间内,用低温杀死牛奶中的致病菌,保留对人体有益的细菌。不过,由于这种方法不能消灭牛奶中所有的微生物,因此产品需要冷藏,保质期也比较短,一般只有几天。
2)UHT灭菌乳(超高温瞬时灭菌机):是采用高温将牛奶中的细菌全部杀死。由于牛奶中一点微生物都不存在了,因此可在常温下保存,而且保质期比较长,一般可达3个月以上。
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不管采用何种杀菌方式, 都会损失营养成份, 对牛奶而言, 加热主要损害水溶性维生素和蛋白质,研究发现,在加热过程中,大约有10%的B维生素和25%的维生素C损失掉了,一般情况下,加热程度越深,这些营养物质损失得就越多。牛奶中有一种营养价值很高的乳清蛋白,在加热时也会造成一定的损失。实验证明,巴氏杀菌时约有10%的乳清蛋白变性,而超高温杀菌机的灭菌乳中则可能有70%的乳清蛋白变性。因此,采用低温杀菌的巴氏奶相对来说,营养价值要更高一些。 而从保质期上面而言, 越短的保质期的牛奶,营养成份损失越少。
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